Dosen FEB UMI Makassar Laksanakan Penyuluhan Pembuatan Nugget Dari Bahan Dasar Ubi Kayu
Reporter: M. Yahya Patta
Spektroom - Ubi kayu (Manihot utillisima) merupakan makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung bagi masyarakat Indonesia. Umbi ubi kayu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan kimia dan zat gizi pada singkong adalah karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, vitamin (B1, C), mineral (Fe, F, Ca), dan zat non gizi, yaitu air. Selain itu, umbi ubi kayu mengandung senyawa non gizi tanin.
Hal ini dikemukakan Prof. Dr. Serlin Serang, SE., MM., Guru Besar Fakultas Ekonomi dan Bisnis, FEB UMI Makassar di lokasi penyuluhan yaitu Madrasah Ibtidaiyah Al-Fitra Lanraki Kawasan Kampus Lima UMI Makassar, Senin 29 September 2025.
Kelebihan ubi kayu terletak pada kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita rasanya yang lezat. Ubi kayu segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%. Selain itu, ubi kayu juga dapat membantu untuk mengatasi berbagai keluhan penyakit, seperti sakit kepala, rematik, diare, cacingan pada anak dan dapat meningkatkan stamina karena kandungan kalorinya. Ubi kayu adalah sebagai anti oksidan, anti kanker, anti tumor, dan menambah nafsu makan. Ubi kayu merupakan makanan rendah lemak dan rendah kolesterol. Cocok sebagai menu yang dimasukkan ke dalam program diet rendah lemak.
Di Kota Makassar, ubi kayu merupakan komoditas yang banyak dijual. Akan tetapi pemanfaatannya hanya diolah menjadi gorengan, gethuk dan yang lainnya yang kurang bervariasi sehingga kurang menarik bagi anak-anak, padahal ubi kayu merupakan makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung bagi masyarakat Indonesia. Salah satu variasi yang terbuat dari singkong adalah nugget. Nugget pada dasarnya merupakan produk daging yang direstrukturisasi dengan adonan dan pelapis untuk mempertahankan kualitas. Sedangkan berdasarkan Badan Standardisasi Nasional, nugget merupakan salah satu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi tepung berbumbu .
Pada umumnya nugget terbuat dari daging maupun ikan, akan tetapi nugget juga dapat dibuat dari bahan baku non daging, salah satunya adalah singkong yang ditambah sayuran dan tetap ditambah daging untuk menambah cita rasa dan kelengkapan gizi. Pengolahan ubi kayu menjadi nugget sebagai salah satu bentuk inovasi pengolahan makanan juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan nilai kesukaan dari singkong, terkhusus anak-anak yang sekaligus pemanfaatan potensi daerah mengingat singkong yang banyak ditemukan sehingga dalam pembuatannya tidak perlu mengambil dari daerah lain.
Prof. Dr. Serlin Serang, SE., MM mengatakan, kegiatan di tengah masyarakat sebagai bentuk pengabdian Dosen FEB UMI Makassar yang melihat potensi ubi kayu yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Nugget ubi kayu, jelas Prof. Serlin, diharapkan dapat memenuhi kebutuhan asupan nilai gizi khususnya bagi masyarakat yang pada umumnya sulit atau tidak mengkonsumsi umbi-umbian secara langsung. Selain itu, pengolahan ubi kayu tidak rumit dan tidak membutuhkan biaya yang terlalu besar karena harga singkong relatif murah, mudah ditemukan di sekitar lingkungan masyarakat, aman dikonsumsi oleh masyarakat usia dewasa maupun anak-anak dan yang tidak kalah pentingnya, hampir semua kalangan masyarakat menyukai ubi kayu.
Permasalahan Mitra Berdasarkan uraian analisis situasi, maka permasalahan yang dihadapi oleh kelompok mitra adalah: (*)Kurangnya pengetahuan tentang pangan sehat. Guru dan orang tua belum memiliki wawasan yang memadai tentang pentingnya gizi seimbang dan dampak konsumsi makanan cepat saji berpengawet. (*)Belum optimalnya pemanfaatan ubi kayu lokal. Ubi kayu sebagai hasil pertanian lokal masih sering dikonsumsi secara sederhana direbus atau digoreng dan belum diolah menjadi produk bernilai tambah, termasuk minimnya inovasi produk olahan. Selain itu, (*)Masyarakat belum banyak mencoba inovasi kuliner berbasis potensi lokal, sehingga peluang usaha kuliner sehat belum dimanfaatkan, demikian juga (*)Keterbatasan keterampilan mengolah pangan. Guru dan orang tua belum memiliki keterampilan teknis membuat produk olahan modern seperti nugget dari bahan non daging dan (*)Kurangnya edukasi kewirausahaan di lingkungan sekolah serta belum ada program terstruktur yang mengajarkan guru dan orang tua untuk mengubah keterampilan mengolah pangan menjadi peluang usaha.
Dari rangkaian permasalahan ini, kegiatan pengabdian ini dimaksudkan untuk (*)menambah pengetahuan guru dan orang tua tentang gizi seimbang dan manfaat pangan sehat berbasis bahan lokal, termasuk (*)mengembangkan keterampilan praktis dalam mengolah ubi kayu menjadi nugget sehat yang digemari anak-anak serta (*)mendorong kreativitas dalam pengolahan pangan berbasis potensi lokal serta (*)mengoptimalkan pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan pangan ekonomis bernilai jual dan (*)mendukung program sekolah sehat melalui penyediaan alternatif makanan yang aman dan bergizi dan juga (*)Menumbuhkan jiwa wirausaha bagi orang tua dengan memanfaatkan produk olahan ubi kayu sebagai peluang usaha kecil.
Sementara itu penyuluh lainnya, Prof. Dr. Syamsu Nujum, menambahkan manfaat kegiatan ini (*)siswa mendapat pengetahuan tentang pentingnya gizi seimbang dan makanan sehat. Demikian juga (*)guru memperoleh metode pembelajaran berbasis praktik yang dapat diintegrasikan ke dalam kegiatan ekstrakurikuler. (*)Menambah wawasan tentang inovasi pangan lokal yang dapat menjadi materi edukasi kesehatan, termasuk (*)orang tua mampu membuat makanan sehat berbahan dasar lokal untuk keluarga termasuk peluang usaha rumah tangga dengan memproduksi nugget ubi kayu untuk dijual dan (*)bagi sekolah, kegiatan seperti ini mendorong terciptanya lingkungan sekolah yang peduli gizi dan kesehatan serta menjadi pionir program edukasi pangan sehat di wilayah Kelurahan Berua Kecamatan Biringkanaya Kota Makassar.
