Bukan Sekadar Protein, Dosen Unsoed Bongkar “Sidik Jari” Rasa Gurih Terasi
Purwokerto-Spektroom : Sepotong terasi mungkin terlihat sederhana. Aromanya khas, rasanya gurih, dan selama ini kandungan protein kerap dianggap sebagai salah satu penanda kualitas produk fermentasi ikan.
Namun, bagi dosen Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed), Achmad Wildan, S.Pi., M.Si., cerita tentang rasa gurih ternyata jauh lebih rumit.
Dalam keterangan tertulisnya Rabu. (7/10/2026), humas Unsoed menyebutkan, lewat penelitian terhadap terasi ikan dari berbagai daerah di Indonesia, Wildan menemukan bahwa kadar protein total tidak selalu menentukan seberapa kuat rasa umami yang dihasilkan. Temuan itu membawanya hingga ke Hokkaido University, Sapporo, Jepang.
Dalam forum internasional The 19th Hokkaido Indonesian Student Association Scientific Meeting (HISAS 19), 2–3 Oktober 2026, ia mempresentasikan penelitian bertajuk “Can FTIR Tell Us About Taste?”.
Penelitian tersebut menguji 10 sampel terasi ikan dari lima provinsi di Indonesia. Riset ini merupakan kolaborasi Unsoed dengan IPB University bersama Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe dan Prof. Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang dari Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University.
Dari penelitian itu, Wildan menemukan bahwa banyaknya protein dalam terasi tidak otomatis berarti semakin kuat rasa gurihnya.
Ada komponen lain yang justru lebih menentukan sensasi umami, terutama asam glutamat bebas serta nukleotida AMP dan IMP.
“Intensitas rasa umami justru lebih ditentukan oleh asam glutamat bebas bersama nukleotida AMP dan IMP, dibanding sekadar kadar protein secara keseluruhan,” kata Wildan.
Untuk membaca karakter terasi secara lebih mendalam, Wildan juga mengeksplorasi penggunaan Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Teknologi ini digunakan untuk membaca pola spektrum sampel, yang kemudian dikaitkan dengan karakteristik rasa.
Dengan pendekatan tersebut, terasi tidak lagi sekadar dilihat sebagai bahan pangan tradisional, tetapi memiliki semacam “sidik jari” kimia yang dapat membantu menjelaskan mengapa masing-masing produk memiliki karakter rasa berbeda.
Bagi Wildan, penelitian ini juga menjadi pengalaman untuk membawa produk pangan Indonesia ke ruang akademik internasional.
HISAS 19 mempertemukan peneliti, akademisi, mahasiswa, dan peserta dari berbagai bidang keilmuan.
Wildan berharap forum semacam itu tidak berhenti pada presentasi penelitian.
Menurutnya, pertemuan ilmiah internasional dapat menjadi pintu untuk membangun jejaring dan membuka kolaborasi riset baru, sekaligus memberi ruang lebih luas bagi karya sivitas akademika Unsoed untuk dikenal di tingkat global.
